7
0

Sự khác biệt trong món Phở: Vào quán vẫn gọi Phở Việt nhưng có nơi xào bò ướp cùng rượu vang, có nơi ăn kèm ba chỉ chiên giòn

7

Phở là một món ăn truyền thống khá nổi tiếng không chỉ ở Việt Nam mà còn khắp các nước bạn. Hiện tại có thể nói rằng đây là một trong những đặc trưng của nền ẩm thực Việt.

Phở là một món khá quen thuộc, tưởng chừng nhắc đến có thể nhớ được hương, được vị, được hình hài nhưng thực tế cũng chưa hẳn. Ở mỗi vùng miền, sẽ có một công thức nấu, cách ăn phở khác nhau. Chưa kể những biến tấu đa dạng trong khâu chế biến cũng làm nên “đặc sản phở” riêng cho từng vùng.

Hai thứ phở phổ biến nhất có lẽ là phở Hà Nội và Phở Sài Gòn. Hà Nội được cho là cái nôi khai sinh của biểu tượng phở Việt với nước dùng thanh trong, có vị ngọt dịu từ xương bò và ít bột ngọt (mì chính). Người Hà Nội khi ăn thường dùng gia vị nhẵn mặt là giấm tỏi, tương ớt xay, kèm với quẩy và tuyệt nhiên không thêm rau.

Trong khi đó trong Nam sẽ có một tô phở đậm đà hơn. Họ thường chuộng ăn nước dùng đục, béo từ nước mỡ của xương bò cùng đa dạng “topping” như bò viên, tái, nạm, hành ngò, hành lá rồi còn hành tây. Trong Nam sẽ nêm tô phở trước khi ăn với nhiều loại gia vị như tương ớt, tương đen ngọt, sa tế và thả vào tô nhiều loại rau: rau quế, ngò gai, húng cây, ngò om, giá sống. Ngoài ra quẩy chỉ thường ăn với món cháo lòng chứ chưa xuất hiện kèm tô phở miền Nam bao giờ.

Phở sốt vang cũng không có gì lạ ở Hà Nội, nhưng nói đến nơi chuộng kiểu phở này phải nói đến Bắc Giang. Mọi người thường đa phần ăn món phở có phần thịt bò sẽ được ướp bằng rượu vang, bột nghệ, ngũ vị hương, gừng… và xào trước khi nấu nước dùng. Khi bưng ra bàn, nhất định trong bát phải có đậu phộng.

Vẫn là món phở với mùi vị tinh tế và cầu kỳ trong cách nấu nhiều nguyên liệu, nhưng ở Bắc Ninh tô phở còn có miếng gan cháy đặc biệt. Gan lợn được sơ chế nhiều lần để đảm bảo khử mùi hôi, sau đó mang đi áp chảo cho cháy cạnh. Đồng thời nước tiết ra trong lúc áp chảo thường được tận dụng để pha vào nước dùng tạo nên mùi thơm đặc trưng riêng của phở gan cháy. Gắp miếng gan giòn giòn sần sật ăn xen với bánh phở mềm, đảm bảo là một trải nghiệm mới mẻ cho những ai cuồng phở Việt.

Không chỉ ở Cao Bằng mà Lạng Sơn cũng có món phở này. Người địa phương sẽ ăn phở kèm vịt quay thay vì thịt bò, thịt gà. Một món phở vịt Cao Bằng chuẩn thì vịt phải là vịt quay chắc thịt với da bóng mướt, thơm dậy mùi lá và quả mắc mật. Bánh phở là bánh phở khô cần khi múc ra tô mới trụng nước sôi để chín.

Ngoài ra người ta còn ăn phở với ba chỉ giòn, có khi kèm lạp xưởng, chả nướng. Thịt ba chỉ luộc sơ, lớp bì được xăm nhọn, quét lên bề mặt bì chút giấm thanh hoặc nước cốt chanh, sau đó thả vào chảo mỡ sôi. Rán phần thịt ba chỉ đến khi lớp bì phồng rộp như bánh đa, giòn mà không cứng, lớp thịt nạc không khô, lớp thịt mỡ không nát thì mới gọi là tô phở thịt ba chỉ hoàn hảo.

Ăn bát phở vịt quay hay ba chỉ rán giòn sẽ có hơi ngậy một chút, nhưng nước dùng ngọt thanh sẽ điều vị để giữ được cái cốt của món phở ngày thường.

Điểm làm nên khác biệt của món phở này là phần nước dùng. Thứ nước sốt có màu nâu sền sệt được làm từ nước luộc vịt và có bột năng để sánh lại. Người ta sẽ chế lượng ít nước dùng đến khi xăm xắp vào tô phở, khi ăn sẽ trộn đều và có thêm chén nước hầm kế bên.

Vị của món phở này sẽ chua chua ngọt ngọt, bát phở sẽ ăn để nguội thay vì nước dùng nóng hổi. Trong phở chua có rất nhiều loại “topping” như khoai tây thái chỉ, thịt xá xíu, dạ dày, gan heo rán cháy cạnh, thịt vịt quay, đậu phộng rang, hành khô, rau thơm, dưa chuột…

Tuy nấu công thức chung, nhưng người dân Gia Lai có một cách ăn phở cầu kỳ hơn, đó là tách riêng bánh phở và nước dùng. Khi phục vụ món ăn, sẽ có một tô đựng riêng phở và một số nguyên liệu như hành, sốt sa tế, tóp mỡ, giá,… và một tô khác đựng nước dùng có thịt bò hay gà. Cái hay của cách ăn phở này là cảm nhận được sần sật của phở và dai mềm của thịt cùng ngấm đầy gia vị trong khoang miệng, rồi thi thoảng xen chút ngọt thanh của nước hầm. Để phở khô ngon còn quyết định ở phần gia vị nêm nếm như tương ớt, sa tế, mắm, chanh… có đúng lượng khi trộn không.

Món phở nức danh xứ Quảng này mang đến một ấn tượng rất khác cho bản đồ phở Việt Nam. Phở ở các vùng miền được biến tấu đa dạng, nhưng mới mẻ và lạ miệng nhất không thể không nói đến phở sắn. Người ở đây dùng bánh phở làm từ bột củ sắn (khoai mì), thịt ăn kèm là tôm, cá lóc, lươn… với nước dùng đặc biệt cũng được nấu từ cá. Có 2 loại phổ biến nhất là phở sắn trộn và phở nước, vị bùi dai của bánh phở sắn, độ béo ngậy của cá lóc và nước dùng cực bắt vị sẽ chinh phục những ai ăn thử ngay lần đầu tiên.

 

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai.